Pesquisadores deixaram acessível a pequenos produtores e empresários o processo de avaliação da qualidade do café. Para isso, adaptaram, pela primeira vez para o produto, a metodologia chamada Perfil Descritivo Otimizado (PDO).
O objetivo foi proporcionar uma opção de análise simplificada com resultados mais rápidos do que os métodos sensoriais descritivos utilizados hoje nas provas de café. Com a adaptação, a metodologia pode ser adotada por pequenos estabelecimentos comerciais, cooperativas de produtores e instituições de pesquisa.
Um dos principais diferenciais está relacionado à equipe, que pode ser composta por funcionários e consumidores de café, em vez de especialistas, com um treinamento mais simples. “As metodologias oficiais exigem diversas instâncias de avaliação, todas feitas por especialistas. Com essa alternativa, tornamos os testes mais simples e qualquer pessoa, com paladar e olfato apurados, pode participar”, informa Sônia Celestino, pesquisadora da Embrapa Cerrados (DF) e uma das responsáveis pela pesquisa.
A cientista explica que a proposta deve suprir a demanda de diferentes instituições, como fazendas produtoras do grão, cooperativas, universidades e centros de pesquisa. “As cooperativas, por exemplo, podem montar sua própria equipe de provadores para analisar seus cafés. Assim, eles terão uma avaliação que forneça informações sobre um determinado grão, para saber se vale a pena inscrevê-lo em um concurso, por exemplo”, explica.
Todas as etapas da metodologia adaptada pela Embrapa e pela Universidade de Brasília (UnB) está descrita no Manual de Análise Sensorial Descritiva de Café, no qual consta o detalhamento de cada fase.
Nascimento avaliou cafés do Cerrado adubados com diferentes fontes de potássio. “Algumas pesquisas relatam que o cloreto de potássio prejudica a qualidade do grão do café e aumenta o amargor da bebida. Então analisamos essa e outras fontes de potássio em um estudo mais profundo. Fizemos avaliações químicas e sensoriais para certificar ou refutar os resultados das pesquisas anteriores”, informa.
A então mestranda precisava de uma metodologia para realizar a análise sensorial. Com as orientadoras, decidiu utilizar a metodologia Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), considerada o padrão-ouro entre os métodos sensoriais descritivos. No entanto, a pandemia da Covid-19 interrompeu o treinamento dos futuros avaliadores. “Com o pouco prazo que nos restava, optamos por adaptar a metodologia Perfil Descritivo Otimizado para o café, o que não existia até o momento”, relembra Oliveira.
Celestino explica que a principal diferença entre as metodologias ADQ e PDO se refere ao treinamento das equipes: “A primeira requer um treinamento mais longo e constante. Já a segunda pode ser feita com uma equipe semitreinada, composta por pessoas que fazem parte da própria empresa ou consumidores que estão acostumados com a bebida, o que facilita sua aplicação.” Essa alternativa tem se mostrado apropriada para obtenção mais rápida de resultados e manutenção da qualidade dos dados.
Para compensar essa diferença quanto ao treinamento, é necessário ter um número maior de avaliadores. Além disso, em cada encontro, reduz-se a quantidade de atributos e de amostras a serem analisadas. “Recomendamos, pelo menos, 16 avaliadores. Mas se todos estiverem bem treinados e alinhados com os parâmetros de avaliação, pode-se reduzir para dez avaliadores. Em cada reunião, apenas um atributo é analisado”, ressalta.
Toda a metodologia foi descrita no manual publicado pela Embrapa. “A ideia do manual foi sistematizar o nosso trabalho e oferecer algo para ajudar as pessoas que trabalham no setor”, conta Nascimento. Com Oliveira, ela apresentou a publicação no Coffee Brasília, em 2023, evento conhecido e movimentado que acontece periodicamente na cidade.
Seleção e formação da equipe
Na metodologia PDO, é necessária uma equipe composta por 16 avaliadores. Para a seleção dos componentes, o candidato deve passar por alguns testes de sensibilidade e discriminação sensorial. O objetivo é verificar se eles conseguem identificar gostos básicos em diferentes intensidades e aromas.
No teste de sabores, eles precisam identificar os principais gostos sentidos pelo paladar humano – doce, ácido, amargo, salgado e umami, e sua intensidade, entre fraco e forte. No de aromas, podem ser usados 36 aromas comuns encontrados no café, incluindo alguns agradáveis, como floral, frutado e de especiarias, e outros desagradáveis, como de papel mofado e produtos químicos, presentes em cafés de baixa qualidade.
Na terceira etapa, são apresentadas amostras de bebidas de café, estando algumas com um atributo diferenciado, como, por exemplo, uma diferença de acidez ou amargor. Esses atributos são normalmente encontrados em diferentes intensidades em amostras comerciais de café e o avaliador tem que ser capaz de percebê-los.
Treinamento da equipe e avaliações
Com a equipe selecionada, é recomendado que seja feita uma familiarização prévia com o método, para apresentar aos avaliadores os principais atributos do café: aroma, doçura, acidez, corpo, amargor, adstringência e amargor residual. Os cinco primeiros são desejáveis na bebida, já os dois últimos são considerados defeitos.
A estrutura do teste, com amostras apresentadas simultaneamente e a presença de materiais de referência, permite que os avaliadores classifiquem os produtos de forma consistente e apresentem informações quantitativas e descritivas das amostras.
Em cada encontro, a equipe avalia um atributo em, no máximo, seis amostras. Cada avaliador atribui uma nota para aquele atributo. Ao término de todas as sessões, é calculada uma nota final para o atributo, resultado da média das notas dos avaliadores.
Já a nota global da amostra é calculada pela soma das notas finais de todos os atributos, considerando que os desejáveis (aroma, doçura, acidez e corpo) somam notas positivas e a adstringência e o amargor residual, que são atributos indesejáveis e considerados defeitos, reduzem a nota.
Esse valor, que pode chegar a 50 pontos, conforme metodologia proposta, refere-se à qualidade do grão comercializado e a nota dos atributos pode constar na embalagem, como uma descrição do perfil sensorial da bebida. Os atributos são classificados pela intensidade: baixa, média baixa, média, média alta e alta.
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